パリ１１区☆

あさってＢＳプレミアムの”世界入りにくい居酒屋”でパリ、しかも２０区ある中で、



１１区にフォーカスして放送される予告を見ました。１０年前、この１１区に１年ばかり住んでいました。お〜っと思い、この頃の写真を引っ張り出して見直してみました

１１区はフランス革命の始まりとされるバスティーユ牢獄襲撃事件が起きたことで有名です。現在街の中心にある”バスティーユ広場”には、



その記念のオブジェが建てられています。僕にとっては料理の修行時代であったので、花の都パリといった印象ではなく



写真のように雲が広がったとてもグレーな印象のパリでした。もうかれこれ１０年も前の話なので、



若かったなあって感じです。修行先は1区のコンコルド広場近くのビストロでした。厨房には、メインディッシュがシェフ担当で前菜が僕担当でデザート担当がもう1人の体制で毎晩、パリジャン＆パリジェンヌが50名来る大流行りのビストロでした。ところがシェフのテンションがマックスに達するとフライパンが洗い場まで漫画のように投げ込まれワイングラスが割れまくるというハードな環境だったので、私、人生で一番頬がこけ、



やせ細った時代でもありました。思えばこのつらい時期があったから現在があるのだなあと今になって思います。

この時暮らしていた１１区のアパルトマンは、バスティーユ広場から毎晩賑やかだった雰囲気の良い”ラップ通り”を、



通り抜けた、



ここでした。目の前がこれまた雰囲気の良いライブハウスであの辻　仁成さんがフランスで初めてライブをした場所です。ＺＯＯを聴いたのが懐かしいです。（２００６年）

タイミング良く出てこられた時に、



話しかけると、’どうしてパリに住んでいるの？’’寒い中待っていてくれたの？’と気さくに接して下さったかたでした

ほとんどの時間は、グレーな気分で過ごした”バスティーユ”でしたが、そのグレーな空は時にもっと寒くなり、



雪が積もるほどでした。こうなると、暖房器具もままならない部屋ではふとんの中で寒さを耐え忍ぶといった感じで、朝もなかなか明るくならないのでかなり憂鬱な気分となりました

そんな中での楽しみは外食と修行先で覚えた料理を家で再現したり、フランスの電圧に対応した炊飯ジャーで炊く白米での食事でした

バスティーユ広場の近くでは、大規模なマルシェが決まった曜日に開催されていて、





その時々の旬の食材を買って料理するのがとても楽しかったです（この頃相方もパリで語学学校に通っていてこの後シャンパーニュのレストランでパティシエとして修行をしました。）

写真のある限りその時のお料理をご紹介しますと、



マツタケのようなサイズのセップ茸と仔羊肉を買いソテーして食べたり、



エクルビス（ざりがに）や、



アンコウを張り切って買って料理したり、フランスではビッグサイズになる舌平目を買って、



ソテーしてみたり、



サバは、



フライにしてみたり、仔牛肉は薄切りにして、





ハーブをふんだんにまぶして焼いてみたり、たまに張り切って手長エビを、



頭と殻からソースを作りラビオリ生地で、



こってりした



料理を作ったりしていました。料理本も辞書片手に読み込み、



作ってみたり、



今ではどんな味に仕上げたのか、



分からない料理も。



ポトフはお肉も野菜もフランスは味が濃厚なのでシンプルですがとてもおいしかった印象があります



力尽きた時は、テーブルに花を飾りフランスパンメインの食事の時も

日本ＬＯＶＥな私、フランスパンだけの生活だけではやはり耐え切れず、オペラ界隈の日本食料品店でいろいろな食材を買い、時には、



カレーライスを、年越しには麺を買ってきて、エビのてんぷらは自分で作って、



年越しそばなんぞも作りました。



なかなかでしょ(刻みネギは、シブレットで代用)

お餅を買ってきて、



シンプルなお雑煮も。薄切り肉が存在しないので一度牛の、



塊肉を買ってきて、



包丁でスライスしてみましたが薄さに限界があり、さらにはサシが全然入っていなかったので、



しゃぶしゃぶには程遠い仕上がりになりました

ホタテのソテーの仕方を教えてもらった時は殻付きホタテを買ってきて、



ソテーまではうまくいったもののそのあと力尽きて、



カレーになったこともありました。ウニも張り切って買ったものの、



あまりに量が少なくて、パスタの上にちょこっと



載る結果となりましたがいろいろ勉強になりました。



１１区の小さな部屋でしたがたびたびホームパーティーをして、国籍を問わず





いろいろな方とお話をできたのもパリならではの思い出です。

昔を思い出しながらそして見たら絶対行きたくなるだろうなフランス、パリ１１区を中心に繰り広げられる番組は、ＢＳであさって木曜日、

10月1日（木） [ＢＳプレミアム] 午後11:15分から

世界入りにくい居酒屋「フランス　パリ１１区」

となっています。楽しそうなので是非ご覧ください

糸満産レモン☆

台風は少しずれ本島は大丈夫そうですが石垣島に方向が向いているのが気がかりです

お店の方は今日も通常通り、夕方１７時からオープンです

今日は、旬のデセールのご紹介を

糸満で収穫された、



レモンを使った焼き菓子が登場です　緑色をしていますが、（レモンは最初は緑色をしていて追熟させると黄色になるそうです。また沖縄の気温の高さも緑色で流通している原因のひとつだそうです。）レモンの味が爽やかで、特に香りが良いのが特徴です。



このとても瑞々しいレモンの果汁や皮もすりおろして生地に混ぜ、



”ガトーウィークエンド”の完成です

そのピュアな酸味を是非お楽しみください

さて９月もあれよあれよと過ぎて、ＪＴＡの機内誌の当店の記事の掲載期間は折り返し地点です

嬉しくてお店の入り口でも、



ディスプレイしています

こちらでの掲載の反響はとても大きく、『Coralway』を見てきたよと言って下さる方がとても多いです。

本土から沖縄へ、沖縄から離島へ、その道中でたまたま見かけた方がお店まで足を運んで下さっています。当店の常連様にも”機内誌に載っていたね！”と喜んで頂けているので、とても有難いことだなあと実感しています。

沖縄の器”やちむん”にこんなに大勢の方が興味を持たれているのもとても素敵なことだなあと改めて思いました。

これからも沖縄ならではの器に心を込めてお料理を届けていきたいです

台風にも負けず、今日も入荷しました！！

”早朝シェフ”今朝も県産伊勢海老買い占めましたよ
見てください、この鮮度
お値段も漁港直送価格
伊勢海老は是非'プチット リュ'で、”Bon appétit”

”アサガオガラクサ”

祝日ですが今日もお店は定休日となっています。明日からは漁港のセリも再開しお魚が戻ってきます
明日からまたよろしくお願いします



今日は、買い出しの途中で自宅用のグリーンを購入しました。華やかなものも好きですが、それ以上に山野草や盆栽が好きです^_^
ブルーの朝顔の小さい花は”アメリカンブルー”に似ていますが、”アサガオガラクサ”と呼ばれるもので沖縄本島や八重山の原野で自生しているちょっと珍しいものだそうです。我々が他の二つを買って車に乗り込んだところ、お店のご夫婦が走って追いかけてきてくださり「今日は水色のかわいいのも持って来たの。あなたたちが好きそうだから見ていかない？」と言われて、あまり流通していないものを特別に売ってくださいました



１�p弱の花は夕方になると閉じてきました。なんとも可愛げで趣のあるアサガオです

フレンチ・デリ”県産きのこのオイル漬け”のアレンジ法！！

さて今日は、”ぺんぎん食堂デリ”で発売している、”県産きのこのオイル漬け”のアレンジ方法をご紹介します

この’きのこのオイル漬け’は、そのままサラダに混ぜてドレッシングで食べてもおいしくまた温めてメインディッシュの付け合せでもおいしいのですが今回はこれを使ったパスタをご紹介したいと思います

ＮＨＫ風にいきますと材料は、二人分で



”きのこのオイル漬け”　　１個（３６０円）
パスタ　２００ｇ
白ワイン　６０ｃｃ
にんにくのみじん切り　小さじ１
鷹の爪の輪切り　お好みの量
パセリのみじん切り　少々
塩、こしょう

作り方は、パスタの麺を茹でている横でフライパンでまずにんにくを少しのサラダ油で弱火で、



きつね色になるまでこんがりと加熱します。この香ばしさが完成した時においしさのコクにつながるのでしっかりと加熱します　ただここから一気に焦げて黒くなる可能性もあるので、きつね色になったと同時に、



”きのこのオイル漬け”と白ワイン、鷹の爪、そしてお玉一杯分の茹で汁を入れパスタが茹で上がるまでフライパンで弱火できのこを加熱します。パスタが茹で上がったら、



茹で汁を入れて麺とのバランスを調整し塩・コショウで味付けして完成です。お皿に盛り付けて、



パセリをふりかけて完成です

デリの”県産キノコのオイル漬け”は、イタリアのオリーブオイルをたっぷりと入れていますので、パスタを作るときはオイルを足す必要はなく、簡単なレシピなので是非作ってみて下さい

ビストロ、今日土曜日と日曜日は、（月曜日＆火曜日は通常通り定休日です。）お席混み合っていますので、是非”ぺんデリ”の当店のデリでホームパーティーなどはいかがでしょうか

それでは、良い休日を

”岡山ぶどうのタルティーヌ”

相方の実家倉敷から、



フレッシュなぶどうが届きました　秋ですね〜

知り合いの農家さんから直送だそうです

そのまま食べてもおいしいのですが、今回は前菜でも登場しています

”ブドウとフォアグラのタルティーヌ　貴腐ワイン・ソーテルヌの風味で”

タルティーヌは、スライスしたパンの上にいろいろな具材をのせたフランス式のオープンサンドイッチの意味で要するにバゲット載せです。



ブドウとフランス産のフォアグラを少し一緒にソテーし、



貴腐ワインのソーテルヌでフランベし風味を付け、表面を焼いた薄切りバゲットに載せて完成です。なかなか贅沢な組み合わせは、前菜でお楽しみ頂けます

秋を感じる一皿かと

幻の”セミエビ”&ステーキのグリーンペッパーソース！！

県産”もとぶ牛”のランプ肉が入荷しましたので、ステーキフリット、今日から登場です

付け合せの自家製のポテトチップスは塩を振っただけですがほとんど市販のポテトチップスの味です。ソースはこれぞビストロな、



グリーンペッパーソース

粒コショウを丸ごとかじる食感とスパイシーな青い香りはやみつきになる味わいです

さあどこよりも早く今朝も鮮度の良い魚介類を仕入れました

遭遇率、味わい、まさに幻級の県産、



セミエビ

上品な味わいとコクのある美味しさは、エビの中でもトップクラス

まだお召し上がりになられたことのない方！是非プチットでお楽しみ下さい！！



伊勢海老も仕入れましたのでこちらとの味の食べ比べもなかなか楽しいかと

神経締め”石垣島アカマチ”

今日の鮮魚は、



アカマチ

いつものアカマチよりさらに上等で、活け〆ラベルが貼られているお魚は文字通り活け〆されていて、



頭の方を見れば穴が開いていて神経締めされた形跡もはっきりと確認できます。この神経締め金串のようなものを刺し神経を取り除き、暴れたり、死後硬直を遅らせ魚の鮮度を保つ方法です。

お刺身にした時にその味わいの差がよりはっきりと分かります。当店では、カルパッチョやソテーでお楽しみ頂けます

来春には！

前回のフランス旅行から丸２年

’フランス行きたい病’が発症してきたので来春にはフランス旅行へ行けるよう準備していきます



ビストロでガッツリ食べたり、レストランできっちりした服装で気取って食事したり、デリも長期休暇になるので、本場フランスのデリをスーパーなどでしっかり食べてきて、帰ってきたら”ぺんデリ”で本場の味を再現したいなあと目論んでいます

フランス　フランス

焼き島バナナ☆

’焼きとりバナナ’じゃなくて、”焼きしまバナナ”です

相方の新作デセールは、島バナナ（もしくは県産バナナ）をオーブンで焼き、パイナップル味の手作りアイスクリームとアーモンド風味豊かな”クランブル”（そぼろ状のクッキー）をふりかけた、



一皿となっています

熱いのと冷たいのとカリカリした食感が一度に楽しめるデザートとなっています

先日”やんばる”で買ってきた島ショウガは、



自家製のジンジャエールとなりました。ナチュラルなおいしさで体にも良さそうな気がする味わいです

さて、愛子ちゃんのソムリエ２次試験対策短期研修は今日が最終日となります

この２週間、テイスティングや、サービス実技も何度も繰り返し、昨夜は大詰め、ワイン以外のお酒、



１２種類のテイスティングを。

いろいろ伝えれることはお伝えしましたが、逆に我々も学ぶことが多かったなあと思いました。（ブログの更新も滞るほど全力で向き合った気がします）

あと一日、今日の営業を残していますが、２週間お疲れ様でした

やんばる路

先日の定休日は、食材調達と今回、



"Coralway"の取材時、盛り付けで大活躍した器の陶工家の仲里　香織さんの工房へ一冊お届けに今帰仁まで

今回はお料理ではなく、デザートが主役になったので、



仲里さんと相方のツーショット　仲里さん、これからもどうぞよろしくお願いします

さらに陶工家さんでは大宜味村の共同登り窯まで行き　玉城さんご夫妻の元へ



玉城さんの工房の窓ガラスには「最近”ノグチゲラ”がぶつかるので、鷹のシールを張りつけたのよ。」とのこと。その矢先、隣の工房で大きな音がするので見たら”ノグチゲラ”がぶつかって飛び去っていきました。やんばるの大自然が身近です

そのあとは大宜味村の知人の前田さんのもとへ”大宜味ブランマンジェ”の原料の唐木を求めて



唐木（からき）は、シナモンの香りが特徴的で年中生い茂っています。相方のアイデアでこの香りをいかしたデセールを作ることになり、プチット　リュではこの葉を煮出してオリジナルレシピでブランマンジェを作っています。”ぺんデリ”でも好評発売中です

前田さんのお宅ではドラゴンフルーツやグァバがたわわに実っていました



お土産用にドラゴンフルーツを収穫して下さる前田さん。



ドラゴンフルーツの花。



そして実。普通のグァバに比べて小ぶりで黄色い”テリハバンシルー”なるものも、



頂きました。帰って調べてみますとこれは別名”ストロベリーグァバ”だそうです。



種は普通のグァバに似て多いですが、何よりイチジクのように熟したその実は甘くて瑞々しいとてもおいしいグァバでした

収穫後は前田さん宅の縁側で、



特製ジュースもご馳走になりました

グァバとドラゴンフルーツと、



シークワサー果汁で作られたそうです。



やんばるのおいしい空気と一緒に



昆虫もいたり、



藤の花が咲いていて相変わらず季節感に戸惑う沖縄です。

今回のやんばる路の収穫は、



仲里さんの器に、



玉城さんの”鬼の腕”と呼ばれる花器、食材では、



やんばるのフルーツに唐木、やんばるのはちみつに紅茶とバラエティーに富んでいます

お店のショーケースは、



やんばるの食材で溢れかえっています。皆様元気なやんばる食材を是非お楽しみください

よろしくお願いします！

昨夜から始まりましたが、2週間ソムリエ2次試験に向けて当店で短期研修に倉敷から来た愛子ちゃん☆
スーダンにマングローブの研究にも行った経験も！！
皆様、ボトルワインのご注文お待ちしていまーす

先月ご紹介した、”シチューマチの南蛮漬け”のレシピ、NHK沖縄の今月の広報誌で、



紹介されています。ゆいレール各駅に置かれているので是非ご覧下さい
（お店でも配布しています。）

那覇と全国各地を結ぶＪＴＡ機内誌で本日より☆

９月になりました

以前よりお知らせしていました、機内誌で当店のデセール人気ＮＯ．１の”ヌガーグラッセ”が誌面でご覧いただけます

デセール自体あらゆる媒体で今回初登場です

取材がある時は大抵お料理を２・３品準備するのですが、今回はお魚料理＆お肉料理、そしてデザートも入れてみようかと３品用意し、それぞれ撮影して頂きました。その結果色合いとやちむんの雰囲気が一番出ているということで、デセールの”ヌガーグラッセ”が大々的に取り上げて頂くこととなりました

しかも大きく１頁分も

昨日は、今帰仁まで（やんばるやちむん＆食材レポートはまた近々に）”ヌガーグラッセ”を盛り付けた器の陶工家”仲里　香織”さんのもとへ、編集部の方より一足早く送って頂いた一冊を届けに行ってきました



仲里さんにもお伝えしましたが、当店でも一番登場している器は仲里さんの、’復刻古陶’や’角皿’です。器から醸し出される何とも言えない柔らかさは、”陶器工房風香原（ふうかばる）”さんの特徴の一つかと思います。（今回はデセールが主役なので作った相方と一緒に記念写真を）

遠目で文章が見えないですよね　ページをめくりますと、１７ページに・・・・



おっと　この続きは是非機内でお楽しみください

とてもありがたいことにこの機内誌は９月＆１０月と２か月にわたり機内に置かれるそうです。飛行機に乗る予定が無いなあ〜という方は、是非ＪＴＡホームページより、バックナンバーが販売されていますので是非こちらをご利用ください⇒⇒http://www.churashima.net/coralway_web/items/list.php?cat_id=9

表紙が大嶺實清さんのペルシャブルーがとてもきれいな器が表紙の、



最新号の９月・１０月号なっています

やちむんの魅力がぎゅっと詰まった一冊となっています