2017年08月31日

お待たせしました!昨夜より、

DSC04514.JPG

オキナワン・ヌガー・グラッセ復活しましたexclamation×2

また10年、冷蔵&冷凍庫に頑張ってもらいましょうグッド(上向き矢印)

ヌガー・グラッセ不在の間に、登場した、与那国島の”長命草”を使った

IMG_8418.JPG

マカロンは引き続き

DSC04429.JPG

お出ししていますのでこちらもよろしくお願いします!!NEW

 さて、この休日は、やんばるへ食材集めに車(セダン)

沖縄ではもう、

DSC04491.JPG

みかんの季節ですぴかぴか(新しい)

CA505BDC-F8E1-41B3-BA3E-01A5450AD3D7.JPG

この青切りみかん(温州早生みかん)を皮切りに、タルガヨー、カーブチー、タンカンとみかんの種類は季節と共に移ろいでいきますぴかぴか(新しい)

今週に控えた旧盆に向けて、

DSC04495.JPG

出荷のピークを迎えているそうですダッシュ(走り出すさま)

116B072F-02DE-4D2A-9C69-E57C3302B80B.JPG

今回はお料理の”アスピック”(ゼリー寄せ)で使用しています。まだ暑さが厳しいので、ツルッと涼しげな食感と一足早いみかんを味わって下さいレストラン

他には伊江島の、

DSC04515.JPG

もち麦、こちらはサラダで使ったり、ハーブティーでは今週、

DSC04522.JPG

瀬底島産”バタフライピー”のハーブティーをご用意しています。見て下さい、この目

DSC04520.JPG

色彩exclamation&question

タイでは美容に良いお茶として楽しまれているみたいでするんるん

 この休日は、”Trattoria SOMEYA”さんで開催された、今の肩書きは”よっちゃん亭”出張料理人の渡慶次さんとのコラボレート食事会へdeco4b8108b14ee17[1].gif

沖縄食材のフランス料理を楽しみましたdeco49f29424807975B15D-1ba16-thumbnail2[1].gif

DSC04501.JPG

この日のアミューズの”赤ヤガラ”のひと皿。

ご本人曰く赤ヤガラでとった”フュメ・クレール”(透き通ったスープ)のジュレと赤ヤガラと島野菜のサラダ仕立てからも沖縄食材を丁寧に扱われているのがとても伝わる美味しさでしたぴかぴか(新しい)

コース仕立てで沖縄食材がふんだんに。よっしゃー僕ももっと頑張ろうっと思った食事会でしたグッド(上向き矢印)

夏休みも昨日で終わったのでしょうか。暑さもちょっと勢いが弱まりましたね。

さあ食欲の秋は始まりました!!

みなさまのご来店お待ちしていま〜すわーい(嬉しい顔)
posted by プチット リュ at 08:20| Comment(0) | TrackBack(0) | お店

2017年08月28日

BS朝日 ”後継者のいない名店” 〜あと何回、この料理を味わえるだろう〜をシャンパンを飲みながら見て思うこと

今日2回目のブログアップになりますが、まずは明日の11時45分にはNHKのチェックよろしくお願いしましすTV

DSC04486.JPG

続いて、今しがた見終わりましたが番組タイトルから気になって見ていたテレビ番組、”後継者のいない名店”を見ながら今宵はシャンパーニュをdeco4f5e06a4c6a07[1].gif
色々と考えさせられる事が多かったのでブログにまとめておこうかとペン

シャンパーニュ、この言葉を聞くといろんなことが思い出されるのですが、今宵はワインショップ”コートドール小禄”店さんでお値打ちシャンパーニュのブログ記事を見ていたので、まだあるかな〜と思い買いにい出かけるとありましたぴかぴか(新しい)

DSC04483.JPG

そしてこちらの銘柄をぴかぴか(新しい)
シャンパーニュはランスに本拠地を置く、エドシックのカジュアルバージョンでしたが芳醇な味わいにうっとり。このラベルでも分かるのですがフランスの大きな括りのすぐ左に書かれているのがより小さな括りとなるランスという地方に本拠地を置くメーカーの印。これは、Reimsと書かれていますが村名でランス。
ちなみに僕は1年弱この地方のレストランで修行して、相方はランスの隣町のエペルネーという町のレストランでお菓子作りに励んでいました。当時の様子は後ほど手(チョキ)

番組タイトルからグイグイ引き込まれる内容ですが多分共感するところが多いからだと思いますが、おそらく”プチット リュ”も名店とはいかないですが”後継者のいない店”になるかと思われます。
番組では永らくお店を続けてこられた飾り気のない名店ばかり。それぞれのお店がこだわりを持ちブレることなく食材と向き合いひたすらお客さまにおいしいものを出そうとする心意気。臨場感溢れる映像と熱い心のこもったナレーションに、一遍のドラマを見ているような感じになりました。(明日からそれぞれのお店にお客様が殺到しないか少し不安になりましたが、それも含めて取材を引受け、自分たちの生き様をテレビを通して見せてくれたお店の方々の心意気に感動しました。)

ビストロのオーナーがおっしゃっていた、”温度管理された料理を出そうとするシェフと対峙するのに疲れたので若いシェフを雇って自分の料理を反映させたい”というセリフもとても印象的でした。

熱々の料理をテーブルに届け、お料理が届いた瞬間、皆様がワ〜ッと笑顔になるようなひと皿が作れればと僕自身もいつも心がけています。

あのお店のあの料理が食べたい!! 当店でしたら、沖縄県産魚のソテーであったり、久米島赤鶏であったり、やんばる島豚であったり、本部牛のランプ肉のステーキであったり、伊江牛ホホ肉であったり・・・・

みなさまの記憶に永らく残るレストランにレストラン この取り組みは、10年単位の長いスパンになるかと思いますが、今日見た番組に2,30年後に取り上げてもらえることを目標に。なんちゃってわーい(嬉しい顔)

感動的な番組を見ていると飲んでいるとシャンパーニュを飲みながら、シャンパーニュにいた頃が懐かしくなり・・・

dc062796.JPG

横に置いたマジックペンで分かるでしょうか。テュルボ、フランスのヒラメってこんな大きいです。毎日こちらと格闘。

dc0627127.JPG

高級食材のブルターニュ産オマールも毎日20尾茹であげていました。活きたオマールしか届かなかったので時には冷蔵庫の下に逃げ隠れていることも度々。

ミザンプラス(仕込みの時)のポイントは当時のメモになぐり書きにした、

DSC04488.JPG

こちら

dc072536.JPG

フォアグラの仕込みも多〜い(・・;)

dc0227103.JPG

コック帽、自分のものには”ken”と書くのですが2日目には誰かが使っていて難儀したり。

dc0704111.JPG

シャンパーニュの広大なブドウ畑に行ってはフランスのぶどうの育て方、仕立て方に、感心したりオフシーズンの造り手さんと一緒に写真を撮ってもらったり。

dc100271.JPG

窓から見える景色は地面の半地下のアパートに住み、かろうじて外に洗濯物を干していたのに掃除のおばさんに注意され仕方なく部屋干しだった日々。

特筆すべきは、この地方ではカフェですらグラスシャンパンがあり、ボトルも値段が現地価格、

dc090530.JPG

貧乏修行時代はサンドイッチとシャンパンがたまの贅沢でした。それでもそれでも、フランスパンは香ばしくて挟まれている野菜は力強い味で、生ハムなんか美味しいに決まってるやんっていう味でシャンパンと酵母のニュアンスのマリアージュを気軽に楽しめました。

 この時は今の沖縄での生活を全然想像してませんでした。こうやっておいしくシャンパンが飲めるのもありがたい話だな〜と思ったり、沖縄の食材をフランス料理に!と僕なりの解釈で公共の電波でご紹介させてもらったり、あとはお店をこじんまりと永〜く続けられたらこれ以上のことはないな〜と再認識した、真夏の夜でした。
(ほろ酔い気分で書いたのでちょっと口語体になりましたあせあせ(飛び散る汗)

(終)
posted by プチット リュ at 22:30| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記

明日午前中に再放送です!!

先日ご紹介した、マンゴーを使ったカレーの再放送が明日午前にありますぴかぴか(新しい)

DSCF8110.JPG

明日火曜日午前11時45分からはチャンネルはNHKで
(沖縄ローカル番組なので沖縄県内の放送となります。)

マンゴーの意外と知られていない性質が見どころです手(チョキ)

posted by プチット リュ at 17:33| Comment(0) | TrackBack(0) | NHK沖縄に出演☆(2010年〜)

2017年08月22日

誠に申し訳ございませんが、”オキナワン・ヌガーグラッセ”を

image-bf957-thumbnail2[1].jpg

しばらくの間お休みさせて頂きますもうやだ〜(悲しい顔)

製氷機1号に続き、冷凍庫1号も力尽きてしまいましたたらーっ(汗) 

家電は壊れるときは一気に壊れるとよく言いますが、業務用でも一緒ですねがく〜(落胆した顔)

冷凍庫は専ら、ヌガーグラッセで使用していたのですが、−25℃の世界、メーカーさんに注文したのですがしばらく時間がかかるそうなので今しばらくお待ち下さい。デセールのエースが不在なのは心苦しいですが残りのデセールメンバー&新メンバーに頑張ってもらいますグッド(上向き矢印)

 さて先週は観光の方が殊さら多く、ハウスワインのカラフェ旋風が巻き起こっていましたぴかぴか(新しい)

DSC00092-thumbnail25B15D[1].jpg

当店のカラフェはフランスはリヨンでおなじみの容器、ポ・リヨネ&フィエットを使用していますdeco49f29424807975B15D-1ba16-thumbnail2[1].gif
<ポ・リヨネ(Pot lyonnais)460ml、フィエット(fillette)250ml>

こちら上げ底の独特な形をしていて、リヨンのビストロではお馴染みなのですが、今時なんでもネットで買える時代ですが、ポ&フィエットは検索してもなかなか出てこない代物ですぴかぴか(新しい)

ポはパリで購入しましたが、フィエットに関しては前回のフランス旅行中、現地リヨンで実際に使われていたものを羨望のまなざして見ていたら、太っ腹なお店のマダムが、

DSCN0411-thumbnail2[1].jpg

2本もプレゼントして下さいましたるんるん

ハウスワインのカラフェで是非本場の雰囲気をお楽しみ下さい。ちなみに当店のハウスワインはお料理との調和を考えた白&赤ワインとなっていま〜すdeco4b8108b14ee17[1].gif

 この休日は近場でリフレッシュリゾート

タワーレコードでは視聴のコーナーで聴いた”上間 綾乃”さんのニューアルバムが印象的だったので購入音楽

COCP-39983[1].jpg

タミノウタ

メジャーデビューして5年、おなじみの曲も含めた16曲中、14曲を”うちなーぐち”(沖縄の言葉)で歌い上げたという宣伝文句が印象的でした。歌声は伸びやかでとてもきれいな感じでするんるん
僕的おすすめは、M-4 ’悲しくてやりきれない’ですぴかぴか(新しい)

タワーレコード那覇店のみ、

DSC04401.JPG

特製ポスターももらえるそうですグッド(上向き矢印)

それではまた明日から、今週もよろしくお願いしますレストラン
posted by プチット リュ at 19:40| Comment(0) | TrackBack(0) | お店

2017年08月15日

製氷機1号が力尽きました・・・

沖縄では、夏休みも終盤戦となってきたのでしょうかリゾート
我々の遅れた夏休みは来月の敬老の日の週に。2泊3日の東京ショートトリップを予定していまするんるん
この週の営業が少し変則的になりますので画面右の営業カレンダーのチェックよろしくお願いしますわーい(嬉しい顔)

さてお店の製氷機、オープン時に新品を買ったのですがさすがに10年を超えると、氷の生産能力が極端に落ち、メーカーの方に見てもらうと修理するより買い換える方が良いと判断され、交換することとなりましたたらーっ(汗)

DSC04307.JPG

製氷機2号、仕様が1号と少し変わり取っ手が逆に付いたのでまだ慣れませんがまた長い付き合いになりそうです手(チョキ)

先日紹介しました”南城市のレモン”は、

DSC04328.JPG

醗酵マシーンで、

DSC04341.JPG

塩レモンにしたり、

DSC04336.JPG

煮詰めて、砂糖でカリカリにしてコンフィに仕上げました。それぞれ、お料理やお菓子で登場しま〜すぴかぴか(新しい)

今回仕入れた、本部の無農薬アセロラのピュレはいつにも増して、

DSC04343.JPG

色が濃かったですぴかぴか(新しい) この時期不足しがちな”ヴァイタミン スィー”を是非!!デザートのソルベで使用していますレストラン

その他の食材では、

DSC04356.JPG

南城市の

DSC04360.JPG

いちじくが手に入りましたぴかぴか(新しい)

気まぐれな、

DSC04346.JPG

豆腐ようのクルスティアンも登場の時を待っていますぴかぴか(新しい)

今週もよろしくお願いしますapani4a4c8e496de8a[1].gifapani4b7e935acc98f[1].gif
posted by プチット リュ at 19:00| Comment(0) | TrackBack(0) | お店

2017年08月08日

夏バテにスープ・ド・ポワソンはいかがでしょうか!!

毎日暑いですね〜ふらふら

沖縄は沖縄でどうも例年より最高気温が高い日が多く湿度も高く暑い日が続いていますあせあせ(飛び散る汗)

体力的にも”夏バテ気味”の季節でしょうか。こんな季節にお勧めのスープを今日はご紹介したいと思います手(チョキ)

そのスープは、"Soupe de poisson” スープ・ド・ポワソンぴかぴか(新しい)
南仏のビストロの定番料理で、魚介のアラのスープです。。具材は入っていませんが、魚介の旨みがギュッと詰まった非常に濃厚なスープです。魚の身や伊勢海老など具が入るとマルセイユの郷土料理”ブイヤベース”となりますdeco49f29424807975B15D-1ba16-thumbnail2[1].gif

 先日バカンス中のフランス人がご来店になりました。その方は海の邦コルシカ島から来られたので早速コルシカ流の”スープ・ド・ポワソン”の作り方を聞いたところ3点ほどなるほど〜ひらめきと思うところありましたので早速、アドバイス通り作ってみました。
ところで、ブイヤベースの本拠地マルセイユではブイヤベース憲章なるものがあり、ブイヤベースを作る時の規則があり、その一つが近海の岩礁で獲れた4種類以上の魚を使うというものです。それにならい沖縄近海の魚4種類を使ってみました。
しかも、プチット リュらしく沖縄食材100%で作るところにこだわり試作を重ねましたexclamation×2
DSC04277.JPG

イラブチャー、アカマチ、シチューマチ、グルクンのアラと身ですぴかぴか(新しい)
素材集めからテンションが上がりますグッド(上向き矢印)

南仏のアニス風味のリキュール”パスティス”やサフラン、そして夏バテ予防になりそうなフレッシュトマト、にんにくなどもたっぷり煮込み、エキスを抽出。さらにそれらのエキスを、

DSC04287.JPG

ゴリゴリと”ムーラン”と呼ばれる調理器具で裏ごしします。魚の身から&骨から&野菜から、いろんな栄養が、

DSC04299.JPG

スープに溶け出しています手(チョキ) これは身体に良いはずですexclamation×2

沖縄の魚介類で作っているので、

DSCF8099.JPG

"Soupe de poisson à la Okinawa"とでもいいましょうか。器も含めて手(チョキ)

豊かな味わいとなっています。ちょっと消耗しがちな暑い季節に是非!!NEW(ちょっと熱いスープはな〜、という方にも、スープではもう1種類”島かぼちゃの冷製ポタージュ”もご用意しています。こちらは久米島赤鶏で煮出したブイヨンが入っていますので、こちらもおすすめですよ!ぜひよろしくお願いしますわーい(嬉しい顔)

あと今週、食材では

DSC04320.JPG

南城市のレモンや(塩レモンにしていろいろな料理に展開しますね)、

DSC04326.JPG

ドラゴンフルーツのつぼみなども仕入れてきました手(チョキ)

ちなみに道端で見かけたドラゴンフルーツの花は、

DSCF7959.JPG

こんな感じです目

面白い食材ですよね〜

こんな食材を使って、フランス料理を作れるなんて幸せでするんるん

では今週は連休もありパタパタしそうです。明日から営業、今週もよろしくお願いしますレストラン
posted by プチット リュ at 16:37| Comment(0) | TrackBack(0) | 食材

2017年08月04日

フランスの方にですよ、

今までの人生で食べた”ヌガーグラッセ”の中で一番おいしかったと褒めてもらいましたるんるん

今までの人生でですよ! あんまり嬉しくてレスリーさんと当店パティシエとの

DSC04270.JPG

ツーショット写真カメラ

ボルドー出身のレスリーさんお勧めのボルドーのおいしいレストラン、食の祭典情報も、

DSC04273 (3).JPG

教えてもらいましたるんるん

来年こそはdeco49f29424807975B15D-1ba16-thumbnail2[1].gif

 8月バカンス月なのか、実は1週間も経たないうちに、フランスの方にご来店頂き、田舎風パテ&お魚料理、そしてデザートの盛り合わせをとても喜んで頂きました。デザートの盛り合わせにヌガーグラッセも入れてたのですが、それまたひどく喜んで頂けました。聞くと、ムッシュ・ジャン・ピエールはパティシエでヨーロッパに5店舗ヌガーを作って卸されている方でしたexclamation×2

そんな方にも喜んで頂けていたので今日は尚更嬉しかったですグッド(上向き矢印)

沖縄のはちみつと冬瓜漬けで作る”オキナワンヌガーグラッセ”
食後に是非お楽しみ下さい!!
わーい(嬉しい顔)
posted by プチット リュ at 23:13| Comment(0) | TrackBack(0) | 自家製デセール

2017年08月03日

今朝の島ダコ☆

おはようございます時計

といってもすでに漁港の仕入れを終わらせました手(チョキ) どんな魚が水揚げされているのか気になって目が覚めるんですよね〜目

今朝の、

DSC04260.JPG

島ダコぴかぴか(新しい)

思っていたより注文が入り人気の”Poulpes à la Genovese” 糸満のバジルを使用しています!

あまりに注文が多いので、この食材はこの料理!!な不動の看板メニュー入りしていますぴかぴか(新しい)

久々に、

DSCF4058-thumbnail2[1].jpg

グルクンも仕入れました!!

サクサク揚げに仕上げる予定です手(チョキ)

まとわりつくような暑さが続いていますがおいしいもので夏バテ解消!!リゾート

みなさまのご来店していま〜すレストラン
posted by プチット リュ at 07:43| Comment(0) | TrackBack(0) | 自家製デセール