【当店でおなじみの歴史ある松島さんの”豆腐よう”が明日紹介されます！】

明日・火曜日です

「コウケンテツの日本１００年ゴハン紀行　沖縄 サンゴ礁と森が育む島の宝」

【放送日時・メディア】
▼本放送：８／２２（火）NHKBS１・１９：００〜１９：４９
▼再放送：８／２７（日）NHKBS１・朝７：１０〜７：５９

【番組HP】


プチット リュでもやがて始まる秋メニューで松島さんの”豆腐よう”を使った定番のお料理が登場します
お楽しみに

#豆腐よう
#松島豆腐よう
#コウケンテツ　さん

※レストランのご予約はこちらからどうぞ⇒ https://s.tabelog.com/okinawa/A4701/A470101/47001656/

※沖縄彩発見NEXT(紙&電子クーポン)ご利用頂けます
当店も紹介されています
https://www.facebook.com/story.php?story_fbid=170603659332213&id=100091477388618


Instagramより

久々に沖縄食材ハンター☆

こんばんは

昨日・今日の定休日は久々に通常のペースに戻った休日だったので、”沖縄食材ハンター”は県内各地へ

まずはいつもお世話になっているこだわり栽培のハーブ園へ

今週は、秋メニューから冬メニューへの移行週



柔らかに育っているタイムに、



晩・晩秋と言いましょうか、コスモスの花



天にも届きそうな桑の葉、



ミニバジルも繊細な香りと味わいです

２度の台風で、今年はなかなか見かけず、旬も終わりそうな、



ローゼル
最初で最後になりそうです



確かに、こんな感じで高く育っているので、風には弱そうです

冬メニューで取り入れる食材、

”田芋”



こちらは茹でられたものですが、プチットでは産地に、こだわり宜野湾の大山産を使用しています



今日の大山は下原（したばる）の水田風景です



水面に浮かぶ”コウキクサ”が懐かしさを思い出させてくれます

こんなきれいな水に育まれた、



田芋



田芋
美味しく料理させて頂きます

　都会に戻りデパートでたまたま出会えた、松島　朝義さんの”琉球陶藝展”にて購入した、



やちむん

琉球にこだわり、沖縄の赤土、リュウキュウマツの炎で引き出された質感を恩納村の”穴窯”で

アナガマ！！

新しいワードが出てきました

　話は少しそれますが、松島さん、勘の良い方はピンときたかもしれませんが、当店で使用している豆腐ようは、



松島さんの娘さんが作っておられて直接買っています

お父さんは当店にもよくご来店下さり、ある時は豆腐ようの素晴らしさを、



”鷺泉随筆”のコピーをプレゼントして下さり、教わったこともありました

文章に西洋のチーズにも勝るという表現があるので、当店でも豆腐ようをチーズの盛り合わせで使用することにしました

昨日の陶藝展最終日、松島さんもおられ、やちむんの説明をじっくり聞くことができました



先ほどの穴窯は炎は一方向からで器の裏面を見れば火がどちらから来たか分かるそうです
火の方向は矢印の方からだそうです



購入した器、なんとも言えない表情ですよね、形も炎が一方向からなので、少し歪んだり、平にならなかったり、火が器を自然と作り出し、釉薬や松の灰のかかり具合など、ある意味自然任せだそうで、それが何とも言えない器の佇まいを作ってくれています

松島さんの”やちむん”は今回初めて見ましたが、若者風に言うと、

”ヤバくないですか！”

この世界に足を踏み入れていくとさらにお料理への創作意欲が湧いてきます

まだまだ奥が深い世界です。精進します

オブジェは早速、お店の棚に飾りましたが、



（左は陶藝玉城さんの丁子風呂に、右は茜陶房さんの色見本で頂いたミニ豆皿）
サグラダファミリアに見える造形は、器を作るときに出た赤土の切れ端を集め何も考えずに整形し、南部のクチャ（泥）も混ぜ琉球松で焼き上げるとこの黒っぽい色彩が出るのだそう。

お店で早速存在感を発揮してくれています

　”やちむん”から、新たなエネルギーをもらい最後にご紹介するはおすすめ食材

思いのほか注文が入り人気NO.1になりそうな県産和牛のステーキ

今回は、なんと、





タイミング良く、A5ランクのものを仕入れることが出来ました



沖縄和牛の瑞々しいお肉のジューシーさを是非味わって下さい

明日水曜日からまたよろしくお願いします！！

沖縄の伝統発酵食品”豆腐よう”のクルスティアン化に成功☆

おはようございます



先日ご紹介した首里の”豆腐よう松島”さんの豆腐よう

まろやかで独特の風味がクセになるその食材は、チーズの盛り合わせでそのままお出ししているのですが、フランス料理にも色々とアレンジもしてみました

そのうちの一つが試行錯誤を繰り返し完成した、”クルスティアン”化

クルスティアン

croustillant　カリカリとした歯ごたえに仕上げること。クリスピー。

豆腐ようの柔らかさと質感により、カリカリに仕上げるのに少し難易度が高かったですが、生地のレシピ、加熱方法、そしてあと何点か工夫をして、



完成しました

味わいも予想していたものを上回るとても興味深いおいしさとなりました

（今のところ）世界にひとつだけの”豆腐ようのクルスティアン”、チョコチョコと飾りで使っていますので、ぜひお楽しみ下さ〜い

首里の”豆腐よう 松島”さん☆

こんばんは

いよいよ、GWですね

当店は今週はちょっと変則的に、明日火曜日から営業が始まり、５日金曜日まで通常営業となり、６日（土）＆７日（日）をお休みさせて頂きます
GW明けは１０日（水）からとなっていますのでよろしくお願いしましす！！

さていよいよ本丸と申しますか沖縄の誇るべき食材の一つ、豆腐ように今回アプローチすることとなりました

きっかけは、いつもお世話になっている大宜味村の陶芸家玉城ご夫妻のご紹介です

”豆腐よう”　県外の方にはなかなか馴染みのないものかもしれませんが歴史に深く根付いた沖縄の伝統的な、そして今大人気の発酵食品です。今回ご縁が出来た首里の松島さんの豆腐ようの紹介はこちらのリンク先を参考になさって下さい⇒”豆腐よう　松島”



さてこの”豆腐よう”をフランス料理に展開するにあたり只今色々と試行錯誤の日々ですが、少しずつ形になってきております　

”豆腐よう”のアイスクリーム（デセールではなくお料理として）、そしてカリカリに仕上げたガレット

特にガレットはお豆腐が原料なのにまるでチーズの味わいとなりちょっとびっくりしました

おいしいです！！

そんな折紹介して頂いた玉城さんご夫妻と松島さんご両親にご来店頂く機会があったので早速これらの”豆腐よう”　プチットバージョンをお出しさせて頂きました

松島さんのお父さんからは豆腐に関する書籍のコピーを帰り際に頂きました。（我々が豆腐ように向き合うのをすでにお見通しだったのでしょうか。）

それは琉球最後の国王尚泰の四男尚順と家族の記録、「松山御殿」からの一部分のコピーでした。４ページにわたる文章から豆腐にまつわる興味深いエピソード、そして豆腐ように関する記述はとても参考になりました。色々とアレンジはするものの当店のチーズの盛り合わせと一緒にそのままお出ししてもなかなか良いのではないかという部分もあったので以下に引用しておきます。

然るに一つ感心に堪えんのは当琉球の豆腐餻を作つた人が、此結果を知つてか知らずにやつたかは分からぬが、沖縄のは支那とは反対に豆乳を中心として、何等濃厚の加味はせずに、却つて塩味を減じ醗酵味を減殺する酒精分たる泡盛を用いて調和を取りしは誠に感心に値する製法である。それで支那のものは味が非常に濃厚なる為に、婦人子供には等には少々不向きだが、此に比し沖縄のは談白なる為、女子供にも等にも好む手合いがすこぶる多い。そして世界的に此豆乳の味に匹敵する食品を求めれば、先ず仏蘭西の「チーズ」、露西亜の「カビヤ」、日本の「納豆」か「うにの塩辛」等を挙げる事が出来るが豆乳に対する古いチーズの如きは十人向きせぬ点があり「うに」や「カビヤ」は豆腐餻に比して味が稀薄である。こうなると結局豆腐餻というのは、世界的唯一と迄は行かざるも主位に列なる珍味という事は十分に云える。
　　　　　　　　　　　
　”松山御殿”　鷺泉随筆（一）　豆腐の礼讃　より引用

これを読めばチーズの盛り合わせにそのまま’豆腐よう’が載っていてもしっくりきますよね

一緒に来られていた玉城さんからは、「器も温故知新、食材も温故知新っていいね！」と、当店の食器が洋食器から”やちむん”になるきっかけを与えてくれた素敵なイベントを思い出させてくれる嬉しい言葉も頂きました

何百年も前の琉球国王にプチット　リュの”豆腐よう”を使ったお料理をやちむんで献上したらどんな反応をされたのか。妄想は膨らみます

豆腐よう☆

おはようございます

最近”清明”のニュースをよく見るので今日の夢は住んでいるマンションからの景色が芝生でそこには亀甲墓がたくさんあるという夢でした。沖縄にお墓はないんですけど・・・・

一昨日の放送はご覧頂けましたか？



暑かったり肌寒かったり、体調管理が難しい時期、私もえらい鼻声で失礼しました

「こだわりだし！旬の島野菜スープ」時間の関係でクルトンのところまで詳しく”食べるスープ”まで映像ではお届けできませんでしたがとっても美味しいスープとなっていますのでぜひ作ってみてください

レシピはブログでも近々アップしま〜す

お店に今週入荷のチーズは、



スペインのブルー”カブラレス”やウオッシュの”エポワス”、そして一押しが春おいしい山羊乳を使って作られたブルゴーニュのシェーブル”ヴェズレー”などなど

ワインと一緒にお楽しみ下さい

お店ではもう一つ、首里のこだわり、



豆腐よう＆豆腐ようペーストをこれから使っていけそうになりました

琉球王朝から受け継がれる沖縄の特選素材豆腐ようをフレンチに

今からワクワクしています



だいたい頭の中で出来ている豆腐ようを使ったレシピは考えましたので、試作に入っていきます

どんな味の到達点になるのかドキドキ