２００５、２００６年

久しぶりに自分の時間が取れたので、昔の写真を見て当時を振り返っています
フランスでの修行時代は今と一緒の円安で1ユーロ・160円で何をするにも日本で考えると高価だなあと思うことが多かったです
外国で修行中なのにお給料が貰えるのはかなり嬉しくてマルシェで食材を買っては色々試作をしていた日々が懐かしいです
（今と違いネットが発達していなかったのも逆に恵まれていたなあと思います）
様々な分野の本物に触れることが出来る機会も多かったです
アナログにそれらにアプローチするにはエネルギーは相当必要ですが、あの時間があって良かったなあと思います

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Instagramより

パリ１１区☆

あさってＢＳプレミアムの”世界入りにくい居酒屋”でパリ、しかも２０区ある中で、



１１区にフォーカスして放送される予告を見ました。１０年前、この１１区に１年ばかり住んでいました。お〜っと思い、この頃の写真を引っ張り出して見直してみました

１１区はフランス革命の始まりとされるバスティーユ牢獄襲撃事件が起きたことで有名です。現在街の中心にある”バスティーユ広場”には、



その記念のオブジェが建てられています。僕にとっては料理の修行時代であったので、花の都パリといった印象ではなく



写真のように雲が広がったとてもグレーな印象のパリでした。もうかれこれ１０年も前の話なので、



若かったなあって感じです。修行先は1区のコンコルド広場近くのビストロでした。厨房には、メインディッシュがシェフ担当で前菜が僕担当でデザート担当がもう1人の体制で毎晩、パリジャン＆パリジェンヌが50名来る大流行りのビストロでした。ところがシェフのテンションがマックスに達するとフライパンが洗い場まで漫画のように投げ込まれワイングラスが割れまくるというハードな環境だったので、私、人生で一番頬がこけ、



やせ細った時代でもありました。思えばこのつらい時期があったから現在があるのだなあと今になって思います。

この時暮らしていた１１区のアパルトマンは、バスティーユ広場から毎晩賑やかだった雰囲気の良い”ラップ通り”を、



通り抜けた、



ここでした。目の前がこれまた雰囲気の良いライブハウスであの辻　仁成さんがフランスで初めてライブをした場所です。ＺＯＯを聴いたのが懐かしいです。（２００６年）

タイミング良く出てこられた時に、



話しかけると、’どうしてパリに住んでいるの？’’寒い中待っていてくれたの？’と気さくに接して下さったかたでした

ほとんどの時間は、グレーな気分で過ごした”バスティーユ”でしたが、そのグレーな空は時にもっと寒くなり、



雪が積もるほどでした。こうなると、暖房器具もままならない部屋ではふとんの中で寒さを耐え忍ぶといった感じで、朝もなかなか明るくならないのでかなり憂鬱な気分となりました

そんな中での楽しみは外食と修行先で覚えた料理を家で再現したり、フランスの電圧に対応した炊飯ジャーで炊く白米での食事でした

バスティーユ広場の近くでは、大規模なマルシェが決まった曜日に開催されていて、





その時々の旬の食材を買って料理するのがとても楽しかったです（この頃相方もパリで語学学校に通っていてこの後シャンパーニュのレストランでパティシエとして修行をしました。）

写真のある限りその時のお料理をご紹介しますと、



マツタケのようなサイズのセップ茸と仔羊肉を買いソテーして食べたり、



エクルビス（ざりがに）や、



アンコウを張り切って買って料理したり、フランスではビッグサイズになる舌平目を買って、



ソテーしてみたり、



サバは、



フライにしてみたり、仔牛肉は薄切りにして、





ハーブをふんだんにまぶして焼いてみたり、たまに張り切って手長エビを、



頭と殻からソースを作りラビオリ生地で、



こってりした



料理を作ったりしていました。料理本も辞書片手に読み込み、



作ってみたり、



今ではどんな味に仕上げたのか、



分からない料理も。



ポトフはお肉も野菜もフランスは味が濃厚なのでシンプルですがとてもおいしかった印象があります



力尽きた時は、テーブルに花を飾りフランスパンメインの食事の時も

日本ＬＯＶＥな私、フランスパンだけの生活だけではやはり耐え切れず、オペラ界隈の日本食料品店でいろいろな食材を買い、時には、



カレーライスを、年越しには麺を買ってきて、エビのてんぷらは自分で作って、



年越しそばなんぞも作りました。



なかなかでしょ(刻みネギは、シブレットで代用)

お餅を買ってきて、



シンプルなお雑煮も。薄切り肉が存在しないので一度牛の、



塊肉を買ってきて、



包丁でスライスしてみましたが薄さに限界があり、さらにはサシが全然入っていなかったので、



しゃぶしゃぶには程遠い仕上がりになりました

ホタテのソテーの仕方を教えてもらった時は殻付きホタテを買ってきて、



ソテーまではうまくいったもののそのあと力尽きて、



カレーになったこともありました。ウニも張り切って買ったものの、



あまりに量が少なくて、パスタの上にちょこっと



載る結果となりましたがいろいろ勉強になりました。



１１区の小さな部屋でしたがたびたびホームパーティーをして、国籍を問わず





いろいろな方とお話をできたのもパリならではの思い出です。

昔を思い出しながらそして見たら絶対行きたくなるだろうなフランス、パリ１１区を中心に繰り広げられる番組は、ＢＳであさって木曜日、

10月1日（木） [ＢＳプレミアム] 午後11:15分から

世界入りにくい居酒屋「フランス　パリ１１区」

となっています。楽しそうなので是非ご覧ください

今思うと・・・

たまにフランスで暮らしていた２００６年の膨大な写真を見て、いろいろと思い出します

フランスでは限られた時間でしたが、特に修行していたときのことを振り返ります。



クラシックなビストロパリ・ラルドワーズのシェフ・ピエール　ジェ。Pierre Jayシェフがメイン料理を一人で作ります！！（僕は前菜全般でした）　連日、パリジャン・パリジェンヌが５０名！！　必死で働いてました　シェフは、マコン出身なので、ワインもブルゴーニュを中心にセレクト。自ら作って自ら勧めて、休日前は自ら楽しむ。

’カジュアルにガッツリ食べて、ガッツリ飲むビストロ’
今は移転しましたが、この頃はコンコルド広場近くにありました。今のプチット　リュの原点はこちらのお店かもしれません。



シャンパーニュ地方の二つ星シャトーレストラン、レ・クレイエールのシェフ・エレナ。（現在は南仏のシェーブルドールのシェフです。）



モダンな前菜、



お魚料理を仕込からサービスの時までいろいろと勉強させていただきました。

ラルドワーズでは激やせしましたが、今振り返ると、とても貴重な時間でした。これからもベースをしっかりとして自分なりのテイストをここ沖縄で実践していきたいと思います。





続いて相方の修行先、エペルネーはホテル・ベルソー、一つ星レストランのエピソードです。

相方によると、みんなで食べる賄いが終わると、昼休みはブラブラ散歩をして毎日近くのレストランで「サラダ・ペイザンヌとクープ・ド・シャンパン」そのあと広場に面したカフェで「アン　グランカフェ」。ギャルソンが顔をみるや「ボンジュール、マダム！グラン　カフェだね！」といわれるくらいの定番でした。
角のパン屋さんのワッフル、総菜屋さんの田舎風パテ、有名ショコラティエのチョコレート詰め合わせとアイス‥　僕がたまにエペルネーに遊びに来ると「これは太る環境だなー」と思いました。

エペルネーのこのレストランはモエ・エ・シャンドン社のすぐ近く。ほかにも大・小のシャンパンメーカーがいっぱいあります。僕も遊びにきたときは、ブドウ畑を散歩したりシャンパンメーカーにいったりしました。





相方も幸運なことにどんどん教わり、どんどん実践できる環境だったようです。フランス菓子のエスプリは当店のデセールでお楽しみいただけます。



プチット　リュでフランスの空気を皆様にお楽しみいただければ幸いです。

ビュジェイのワイン

ワインの産地ではマイナーな産地のビュジェイ。
場所は食の都、リヨンから車で東へ１時間、サヴォワの産地との間に位置します。赤ワインではガメイやピノノワール、白ではルーセットなどで造られ繊細で酸がすっきりとしたワインが特徴です。
そんな産地で特に有名なのがガメイ主体で作られるビュジェイ　セルドンと呼ばれる弱発泡性のスパークリングです。アセロラの香りがする甘酸っぱいセルドンは食前酒としておしゃれな飲み物として本場フランスでも楽しまれています。
　以前フランスのリヨン旅行中にたまたまビュジェイのフェアーが開催されていました。そのときの写真、映像です。

作り手さんのお話や、ぶどうの破砕の様子、

ビュジェイの青年がビュジェイの村は良い所だと熱心に語ってくれたり、

ダウンロードは🎥こちら

樽を作っている動画です。（音が出ますのでご注意ください。）
奥の人は１枚の板が婉曲するように削っているところです。（横画像ですみません！）

　まだ当店ではお出しできていない産地のワインですが、今後入荷してみたいと思っています。

マーシュのポスター

数年前のフランスの地下鉄でとてもかわいかったので撮った写真です。

フランス野菜のひとつ、マーシュの宣伝です。
マーシュは根元に砂が付いているのでしっかり洗わないといけないですが、サラダや前菜に少し載せるだけで雰囲気の出る優れものの野菜です。
少し成長すると羊の耳の触感があるのでラムレタスとも呼ばれています。
　なんかかわいい一枚です。

泡の季節。

昼間は外を歩けないくらいの日照りが最近続いています。こんな日は、キンキンに冷えたスパークリングワインがいいですね。

シャンパーニュ地方の第２の町エペルネーにあるカルフールのワイン売り場の写真です。白ワイン、赤ワインを押しのけてやはり８割方シャンパンが並んでいます。大手のメゾンから小さなRMまで本場ならではの品揃えです。値段は日本と比べると若干安いという感じです。　
　また町のカフェでは必ずと言っていいほどグラスで鮮度の良いシャンパンが飲めるので、贅沢な環境でした。
　
当店でもスパークリング５選が登場しています。僕の一押しはランブルスコです。少しの甘さが疲れて体を癒してくれます。食前から食中酒としてもお楽しみいただけます。是非！！

初動画にチャレンジ！！ 世界遺産モンサンミッシェルのオムレツ。

ダウンロードは🎥こちら

左をクリックすると動画になるんですが、なんかわかりにくいですよね。
これはモンサンミッシェルのふもとにある名物レストラン,
プーラールおばさんのオムレツを作っているところの動画です。日本で言うと京都の清水寺のような感じのところで国際的観光客が集うレストランです。
オムレツの生地を泡立てている様子はリズミカルで見ていて楽しいです。（相方の音声が入っていました。）

出来上がったオムレツです。あれだけの泡立てがこれだけのふわふわ感を出すのだなあと納得のオムレツでした。

さらに今振り返るとフランスで一番印象に残っているお肉料理を食べることが出来たのもこちらのレストランでした。
”プレ　サレ”
（フランスの沿岸牧草地で塩分のたっぷり含んだ草とコケを食べ
て育った子羊は「プレ・サレ」と呼ばれ、フランス料理でたいへん珍重されています。）
このときは場所柄、ロワールの赤を合わせましたが、言葉を失うくらいにおいしかったです。
モンサンミッシェルの説明でした。

美しい景色でした。

ローヌの赤ワイン。

　当店の黒板シリーズ「赤ワイン１０選」のひとつにローヌの赤ワインがあります。
ロバートパーカー氏も大絶賛のモルドレのコート　デュ　ローヌ。ヴィンテージはローヌの奇跡の年２００７年です。
　飲んだ印象はスミレの花やハーブを思わせる香り、南の葡萄ならではの生き生きした果実味、柔らかい口当たりが特徴です。しっかりとした構成とやわらかいタンニンが感じられます。
　ローヌの中心都市、アヴィニヨンは世界遺産にも登録されている美しく歴史ある街で、１４世紀にはローマ法王が１世紀にわたり栄華を誇ったこともある城下町です。

（相方が歩いています。）街は小道が入り組んでいて壁は高い石で囲まれていて、空は青く街路樹にオリーブの木があったりして南仏らしい風景です。
アヴィニョンといえば童謡で有名なサン・べネゼ橋があります。

ローヌ河にかかる橋は途中で切れていて向こう岸には行けません。対岸にはシャトーヌフ　デュ　パプやリラックといった銘醸地のブドウ畑が広がっています。
’アヴィニョンの橋の上で’　メロディーはこんな感じです。音が出ますのでご注意を！！

川魚とロワールワイン特集！！

本土から川魚（やまめや岩魚）が入荷し始めました。来月には鮎が登場します。川魚といえばロワールワイン。明日金曜日からしばらくの間はロワールワイン特集を開催したいと思います。白、赤３種類ずつすべてグラスでお楽しみいただけます。
今回はロワール川下流から上流まで、ヴィエイユ　ヴィーニュやヴィオデナミ、ミュスカデ　シュル　リーなどバラエティに富んだラインナップです。明日、ワインが届きますのでもう少し詳しくご紹介できるかと思います。お楽しみにー。

ロワールの産地のひとつシノンの写真です。

価格がグラスでお出しできる値段では難しく今回断念した、シノンのクロ　デ　レコー。

畑はシノン城のすぐ隣で勾配がかなりありました。

シノン城からみた市街地です。

街のビストロで食べたアニョーです。こういうお料理がたまらなく好きです。

その時合わせたワインは、シノンのヴィンテージ１９９７．小さな造り手さんですがご当地ならではの品揃え。深くエレガントで、おいしいワインでした。

ロワールといえばシェーブル。なんとシェーブル４種盛り

イメージはこんな感じで、少しでも近づけるようにがんばります。

沖縄とマルセイユ。

（マルセイユ）
沖縄でお店を始めてからお料理を作るとき南仏のマルセイユをイメージすることが多くなりました。気候であったり、お魚が豊富であったり、共通点が多いからだとおもいます。
]


日本では見かけないお魚も多いのですが、沖縄と全く同じ魚もあります。魚のあらでとる、スープ　ド　ポワソンやブイヤベース、おいしそうなえびやカニがたくさん手に入ったときはビスクのスープもよくつくりますがこんなお料理にキリッと冷えた南仏のロゼや白ワインはバッチリと思います。

当店の開店当初からのいちおし！プロヴァンスの辛口ロゼです。お魚だけではなく沖縄のお野菜にもよく合いますよ。辛口ですので食中酒としてもお楽しみいただけて、色もとてもきれいです。　これからの暑い季節にぴったりですね！

ヨーロッパのクリスマス風景

いよいよ来週はクリスマスですね。
パソコンの写真のデータも復旧しましたのでヨーロッパのクリスマス事情をご紹介したいと思います。
ある雑誌でフランスで一番クリスマスが似合う町はアルザスのストラスブールと載っていたので行ってみました。

大聖堂の前にはたくさんの出店が並んでいてクリスマスムードも最高潮です。

街の広場の巨大クリスマスツリーです。あまりにきれいでしばらく眺めていました。

フランスのクリスマスケーキです。フランスではクリスマスは家族と一緒に家庭で過ごします。２４日のお昼までが買出しのピークでクリスマスイヴやクリスマスはレストランなどほとんどのお店が閉まります。

そんなわけで何とか開いていたカバブ屋さんでイヴのディナーとなりました。これがまた典型的なフランスのお惣菜が載っていたりしておいしいんです。


次の日はドイツの温泉保養地バーデン　バーデンまで足をのばしましたが、やっぱりクリスマス休暇で遠めに湯気を見るだけでした。次回こそは！！
（ちなみにここバーデン地方は最近ドイツのおいしい辛口赤ワインの産地として知られています。今月のワイン会でひとつ登場しますのでお楽しみに！！）

ちょっと分かりづらいですがチューリッヒの駅に飾られていたツリーにはスワロスフスキーが惜しげもなく鈴なりにぶら下がっていてなんともセレブなツリーでした。

街のイベント会場では子供たちの合唱が聖なる夜に響き渡ってロマンチックでした。
日本とはかなり違うクリスマスの過ごし方が経験できて楽しかったです。

付け加えますとお正月はフランスでは地味で１月２日から仕事始めで普通の日常がすぐに戻ってきていました。

フランス バスク

バスクと言えば、スペインを思い浮かべますがフランス側にもスペイン国境沿いに有ります。ワイン会でも3番がそのワインになりました。名曲ボレロを作ったモーリス　ラヴェルの生家があるシブールという街をアップしておきます。
　バスク織りやガトーバスクなど名産品があり、コートダジュールより地味ですがリゾート地として有名な所です。

2006年 秋 収穫風景

僕がフランスで滞在していたのは２００６年です。フランスでの目的は料理の勉強と本場でワインを楽しむということでした。ワインの産地は駆け足でしたが、主要なところはほぼ回ることが出来ました。ブルゴーニュはコルトン村を拠点に自転車でコート　ド　ニュィを走り回りました。この写真は２００６年の秋、サヴィニ・レ・ボーヌ村での収穫風景です。ワインのぶどう収穫は体感したくて、是非とお願いして、実現しました。そのため満面の笑みです。この村は特級は無く１級が存在する村です。僕の収穫しているのは村名クラスのピノノワールです。収穫作業はワイン造りではとても華やかな場面ですが、収穫をしている人はたいへんな肉体労働だということがわかりました。そしてこういう手作業を経てワイン１本ができるのだなあと実感しました。

ちなみに宿泊した’レ　ポーラン’の部屋からはぶどう畑が見えるワイン好きにはたまらないロケーションです。　

今回のワイン会では、サヴィニ　レ　ボーヌのお隣ショーレー・レ・ボーヌ村のワインが１アイテムあります。こういったお話も出来ればと思っています。

こんな感じでワインが買えたなら（南仏編）

お客様との話で思い出しましたが、南仏旅行中ゴルドという町に向かう途中、小さな造り手さん（カーブ　ド　ルミエール）での一こまです。地元の人がマイポリ容器を持参し、灯油を買うような感じでワインを買っていました。値段も格安。僕も試飲しましたがフレッシュでバランスも良くおいしいんです、これが。同じようなかんじでオリーブオイルも量り売りしていました。フランスの食文化に触れた気がしました。