伊勢海老漁解禁☆

おはようございます

８月と言えば、わたくしの中では”伊勢海老漁解禁”の月です

解禁を受け、昨日の朝が競り初日でした



初競りものは、昨夜あっという間に売り切れましたので、今朝も漁港で、



仕入れてきました



ひげも机からはみ出しそうな勢いです

厳密に言いますと今日仕入れたのは、”ゴシキエビ”

伊勢海老に負けず劣らず美味です

伊勢海老のソース・アメリケーヌは、贅沢にも沖縄県産車海老の頭だけをたっぷり、



３�sを使用し、





取ったスープをもとに作っています

天然の伊勢海老、サイズや仕入れが不安定ですが、メニューで見かけた際はよろしくお願いします

今日土曜日はおかげさまで満席となっています。明日のご予約お待ちしています

粟國の塩

こんにちは
買い出しも終わりホッと一息

　先週末は、ワンちゃん騒動でお騒がせしました

　土曜日の夕方から、お店の建物敷地内でくつろいでいたワンちゃん、お店の営業が始まっても当店の入り口にペタっと座り込み、お客様からは当店の看板犬のように思われていましたが、迷子になったワンちゃんでした

　先週末は、雷雨が激しかったので大家さんが一時的に保護して下さったり、SNSで情報を発信したところ動物愛護団体の方から色々と対応の指南を頂いたり、ペットが身近でない我々には人の優しさに触れることができた出来事となりました

　結局大家さんのSNSを通じて、飼い主さんのところまでたどり着きましたが、なんと１カ月前から北谷で行方不明になったワンちゃんだったそうです

一昨日・日曜日の午前中に受け渡しが出来ましたが、無事に早期に解決できて本当に良かったです

　さて、お店のこだわり食材からまずはご紹介を



じゃ〜ん、粟国島近海の海水１００％で作られた海水塩　当店ではもう長らく贅沢にほとんどのお料理をこちらのお塩で作っています
（一番左のタッパーは普段お店で使っている”粟國の塩”です。）

遡るとビストロ時代、皆様もよくご存じの、以前のお店のお隣さんは山本鰹節店さんで、削りたての鰹節を購入して、レシピに加えていたり、山本さんのところで販売していた”粟國の塩”をせっかくなのでオープン当初から使っていました

　メニューにも書いていたのですが、当店のこだわりを、ある常連様が今は亡き当時の所長小渡（おど）さんに伝えてもらい実際お店にもご来店頂いたこともありました

その時に小渡さんからは”粟國の塩”のこだわりを聞いたり、他とは比べ物にならないくらい、いかにミネラルを多く含んでいるかを熱く語ってくださったことを今でも思い出します

写真は、先日”粟國の塩”の方が来られて頂いたサンプルです

海の邦・沖縄、お塩はこれからも県産の”粟國の塩”を使い続けます

　さらに食材では、



何だかお分かりでしょうか

答えはドラゴンフルーツの蕾です　
中心が少しネバネバして高栄養な超特選素材です

付け合わせでお楽しみ頂いています

最後に定番の当店自家製の



焼き立てパン

写真は先週焼いたものですが、今週もバリバリ焼きます



オーバーナイト発酵させた生地の優しい味わいをお楽しみ下さい

それでは明日からまた一週間よろしくお願いします

沖縄の海藻も良い時期になってきましたよ☆

こんばんは

沖縄はちょっと暑いくらいの春がやってきました

食材も春らしく、今回の春メニューで必須の食用花も、



カレンデュラに、





ペンタスに、



ボリジーに



パンジーに、ぜ〜んぶ沖縄産ですよ



沖縄の海の恵み、海藻類も充実してきました



スーナに、



生アオサ

生アオサは、ブイヤベースのひと皿で優しい味わいをプラスしてくれています

どうぞお料理から春を感じてみませんか

今週もよろしくお願いします

京都・大阪野菜に新着ワイン☆

今週は、



京都&大阪から、
九条ネギ、若ごぼう、セリ、紅くるり大根、ビタミン大根、紅芯大根、菜の花、海老芋、黒・黄色人参、金時人参、水菜、菊菜、紅菜苔、黄金かぶ、日野菜、聖護院大根かぶらなど盛りだくさん届きました

沖縄食材と融合させて一足早い春をお楽しみ頂けます



八尾の若ごぼうなんかは特にこの時期ならではですね



そしてワインもニューフェイスがどさっと届きました

おかげさまでビストロからレストランに変わり上等ワインが好調です

そんなわけで、ワインリストに久々にフーバーさんも赤・白復活です

グラスワインも今日から一気に変わりおすすめではルーマニアの白＆赤がお勧めで〜す

☆今週土曜日・日曜日はご予約で満席となっています。ありがとうございます

シガヤー（ダコ）☆

こんばんは

最近、速歩にはまっています

買い出しの時や（街中を早歩きしているのを見かけられた時は、速歩をしているんだとご理解ください）、休みの日は空気の良さそうな所へ行って、歩いています

今週はビーチで



今が気温的には一番取り組みやすい時期です



横目に見る夕日は絶景です
足腰強化のために頑張ります

さてお店ですが、最近は上等なワインのご注文も増えてきましたので今週は上等なワイングラスもさらに買い足しました

ホールと厨房の境は実はキャビネットスペースになっていまして、扉を開けますと、



びっしりワイングラスが収納されました

今週末からはこだわりのｇｌａｓｓ　ＳＡＫＥ
も始まりますので、美味しいお酒とお食事を是非ご堪能下さい



食材では、グラタン・プチット　リュ風で使用している島ダコ、今日は活けシガヤー（和名テナガカクレダコ）の近海物が手に入りました

鮮度はこちらの動画で

ダウンロードは🎥こちら

先ほど下処理は済ませてきました



海の恵みを是非

それでは明日・水曜日から、今週もよろしくお願いします！！

初競り☆

今日から、魚の競りも復活



今朝は１尾だけ宮古島産伊勢海老があり、仕入れてきました

初競り・初物、１尾限定

お早めにどうぞ

久々に沖縄食材ハンター☆

こんばんは

昨日・今日の定休日は久々に通常のペースに戻った休日だったので、”沖縄食材ハンター”は県内各地へ

まずはいつもお世話になっているこだわり栽培のハーブ園へ

今週は、秋メニューから冬メニューへの移行週



柔らかに育っているタイムに、



晩・晩秋と言いましょうか、コスモスの花



天にも届きそうな桑の葉、



ミニバジルも繊細な香りと味わいです

２度の台風で、今年はなかなか見かけず、旬も終わりそうな、



ローゼル
最初で最後になりそうです



確かに、こんな感じで高く育っているので、風には弱そうです

冬メニューで取り入れる食材、

”田芋”



こちらは茹でられたものですが、プチットでは産地に、こだわり宜野湾の大山産を使用しています



今日の大山は下原（したばる）の水田風景です



水面に浮かぶ”コウキクサ”が懐かしさを思い出させてくれます

こんなきれいな水に育まれた、



田芋



田芋
美味しく料理させて頂きます

　都会に戻りデパートでたまたま出会えた、松島　朝義さんの”琉球陶藝展”にて購入した、



やちむん

琉球にこだわり、沖縄の赤土、リュウキュウマツの炎で引き出された質感を恩納村の”穴窯”で

アナガマ！！

新しいワードが出てきました

　話は少しそれますが、松島さん、勘の良い方はピンときたかもしれませんが、当店で使用している豆腐ようは、



松島さんの娘さんが作っておられて直接買っています

お父さんは当店にもよくご来店下さり、ある時は豆腐ようの素晴らしさを、



”鷺泉随筆”のコピーをプレゼントして下さり、教わったこともありました

文章に西洋のチーズにも勝るという表現があるので、当店でも豆腐ようをチーズの盛り合わせで使用することにしました

昨日の陶藝展最終日、松島さんもおられ、やちむんの説明をじっくり聞くことができました



先ほどの穴窯は炎は一方向からで器の裏面を見れば火がどちらから来たか分かるそうです
火の方向は矢印の方からだそうです



購入した器、なんとも言えない表情ですよね、形も炎が一方向からなので、少し歪んだり、平にならなかったり、火が器を自然と作り出し、釉薬や松の灰のかかり具合など、ある意味自然任せだそうで、それが何とも言えない器の佇まいを作ってくれています

松島さんの”やちむん”は今回初めて見ましたが、若者風に言うと、

”ヤバくないですか！”

この世界に足を踏み入れていくとさらにお料理への創作意欲が湧いてきます

まだまだ奥が深い世界です。精進します

オブジェは早速、お店の棚に飾りましたが、



（左は陶藝玉城さんの丁子風呂に、右は茜陶房さんの色見本で頂いたミニ豆皿）
サグラダファミリアに見える造形は、器を作るときに出た赤土の切れ端を集め何も考えずに整形し、南部のクチャ（泥）も混ぜ琉球松で焼き上げるとこの黒っぽい色彩が出るのだそう。

お店で早速存在感を発揮してくれています

　”やちむん”から、新たなエネルギーをもらい最後にご紹介するはおすすめ食材

思いのほか注文が入り人気NO.1になりそうな県産和牛のステーキ

今回は、なんと、





タイミング良く、A5ランクのものを仕入れることが出来ました



沖縄和牛の瑞々しいお肉のジューシーさを是非味わって下さい

明日水曜日からまたよろしくお願いします！！

一本釣りのハナアマダイ☆

こんにちは

今日はちょっと珍しい



県産の”ハナアマダイ”入荷しています
しかも一本釣りのレアものです

お魚では、



マクブーも口を開けてお待ちしてます

沖縄食材にこだわって取っている、



コンソメも出番を待っています



新酒、初日から好調で残りわずかとなっています

日曜日まで週末はお席わずかとなっていま〜す

沖縄はまだ秋メニューが似合う季節です☆

こんにちは

まだまだクーラー全開の沖縄です

そんなわけでお店のメニューは秋メニューが続いています

食材では、ちょっと珍しい県産の、



イチジクなども秋を漂わせてくれています

県産キノコ３種を迎え撃つのは、



フランス産の”セップ”、”ムースロン茸”、”トランペット茸”の３種



紅イモのクランブルはデセールで

県産メバチマグロのミキュイでは、



フランス産のゴマとケシの実をまとわせています

終わりゆく秋をぜひお楽しみください

山羊のテリーヌ、

今日も出来ました

ジワジワと人気が出てきました

ヨモギのピュレとの相性抜群です

独特の風味がクセになりますよ

今週は土曜日までの営業ですm(_ _)m

【6月17日（日）〜29日（金）まではフランス研修旅行の為お休みを頂きます】

いよいよ、今週末からフランス旅行が始まります

今週の営業は土曜日までですのでよろしくお願いします

食材では、



昨年ほど豊作ではありませんが県産のマンゴーが出始めました

カクテルのモヒートの本場キューバで材料として使われている”イエルバ・ブエナ”と呼ばれるミントが、昨日は、



南城市で豪快に売られていました

当店のモヒートは、伊江島のラム酒を使ったものと、ノンアルコールのモヒートもご用意していますがどちらも大人気です

今週は、”イエルバ・ブエナ”をたっぷりと使用していますので、こちらのミントの爽やかさで蒸し暑さを吹き飛ばして下さい

買い出しで見つけた、南国っぽい花



ヘルコニアの花の不思議な形が印象的でした

明日から梅雨空が戻ってきそうですね　台風の卵もなさそうでホッとしています

今週もよろしくお願いします

沖縄食材との出会いのきっかけとなったクレソン畑へ☆

【６月１７日〜２９日まではフランス研修旅行の為お休みを頂きます】

こんばんは

梅雨入りしたと思ったら全然雨が降らず、



ひまわりが似合う季節となってきました　（ダムの貯水率が平年よりだいぶ少なくなってきました）



先日は合理的なスタンプに感心しました

この休日は、沖縄食材に惚れ込んだきっかけとなった原点のクレソン畑へ行ってきました



陽射しが強くなるこの頃はもうクレソンの旬が終わろうとしています

場所は南城市の知念。日本名水１００選に選ばれた垣花樋川から流れてくる清らかな水がクレソンを育んでくれています



クレソンの水田にはイモリがいたり、子供の頃大阪の田舎で育って見ていた風景がそこにあり、初めてこのクレソン畑を見たときは、感動したものでした



沖縄食材の豊かさを実感したのもこのクレソンからだったような気がします

畑の周りには色々な昆虫も



’リュウキュウルリモントンボ’はハートマークに



’リュウキュウギンヤンマ’に、



羽に目玉模様の’タテハモドキ’



グアバの葉の蜜腺を舐めているのでしょうか、’アシジロヒラフシアリ’

やっぱり見つけるとワクワクします、



カマキリ
ずっと見ていられる見事なフォルムです

沖縄には豊かな自然がいっぱい残っているのを実感する良い休日でした

また明日からお店も一週間が始まります

沖縄食材はもちろんのこと、今週は相方の実家岡山から、



ふきが届きました

付け合せで登場していますので山の幸を是非お楽しみ下さい

来週２９日火曜日にはNHK沖縄の生放送もあります

只今レシピを構成中です

この季節にお勧めのレシピは午前１１時４５分から生放送　是非ご覧下さい

雨降り前に色々と仕入れてきました☆

【GW期間は通常通りの営業で、４月３０日（月）＆５月１日（火）が定休日です】
【６月１７日〜２８日までは長期休暇を頂きます】


この休日、一日はソムリエ協会主催のセミナーに参加

シャンパーニュ地方からシャンパーニュの造り手さんが来られてのセミナーでした



ワイン造りへのこだわり、ブドウ畑の異なる場所のテロワールへのこだわり、ヴィンテージの違いなど試飲しながら勉強になることが多かったです

”こちらのシャンパンのミネラル感と刺身などもオススメです！”という説明を聞いているとおいしい和食が食べたくなったので、セミナーが終わり、小太郎さんへ



江戸前寿司と、



ドイツのシルヴァーナーのマリアージュに舌鼓を打ちました

　今日は、食材を求めて糸満へ
まずは、いつもお世話になっているハーブ農家さんへ。今年は寒さ、暑さが混在している日々、ハーブにはとても良い環境だそうで、







様々なハーブや食用花が元気もりもりに育っていました

そんな元気いっぱいのハーブが今週も様々な場面で登場しま〜す



バラエティーに富んだエディブルフラワー

ちょっと珍しいところでは沖縄の山椒、



ヒレザンショウや、種のルーツが小浜島の、



リュウキュウコリアンダーの種子

溢れるハーブで作った



ハーブのブーケも目を楽しませてくれます



南城市のバタフライピーも負けじと元気もりもりです

沖縄ではお野菜もすでに夏野菜に移行していて元気もりもりです。明日には、岡山から山菜や、大阪からは無農薬で育ててもらった新玉ねぎなど美味しい食材も大集合です

お皿から素材の美味しさが溢れ出すように、大地の恵みに感謝してお料理していきたいと思います

いよいよGWに突入していくのでしょうか



もう紫陽花の切花も売られていました

今週もよろしくお願いします

知りませんでした(^_^;)

【GW期間は通常通りの営業で、４月３０日（月）＆５月１日（火）が定休日です】
【６月１７日〜２８日までは長期休暇を頂きます】

おはようございます

昨日は競りが休みだったので今朝は早朝より買い出しへ

今朝、仕入れたものは、



こんな感じです

イラブチャーに島だこに、活き夜光貝に、生きたマングローブガザミ、そして、



伊勢海老

伊勢海老

そうなんです。沖縄県は只今、禁漁期間の真っ最中ですがなんとお隣鹿児島県の伊勢海老は５月１日が禁漁日で今月いっぱいは伊勢海老漁は続いているみたいです

こちらまで出回る量が少ないのか知りませんでした
（こんな時お隣が鹿児島県で住んでいるのが九州圏だと実感します。）
ちなみに今回の伊勢海老は与論島の伊勢海老です



生きたマングローブガザミでアメリケースソースをとり、優しい味わいのベシャメルソースでテルミドールに仕上げています。一尾まるごとお出ししていますのでしっかりとお腹を空かせてからお楽しみ下さい

今日木曜日は１９時〜満席となっております

１７時〜１８時４５分までのご利用か、明日以降のご予約お待ちしていま〜す

バタフライピー復活しました☆

【GW期間は通常通りの営業で、４月３０日（月）＆５月１日（火）が定休日です。】
【６月１７日〜２８日までは長期休暇を頂きます。】

おはようございます
今日は天気が良さそうですね

昨年、寒くなってきてなくなってしまった、南城市の”バタフライピー”のハルサー（農家）さんからバタフライピーの出荷が始まった連絡を頂きました



じゃ〜ん

去年初挑戦だった農家さんの２シーズン目が始まりました
今年もティーをはじめ、お料理やお菓子作りで使っていきます

実家大阪で無農薬で育った新玉ねぎもとてもおいしい季節です



旨みを加えた特製生地を手作りし焼き上げた、



キッシュ
玉ねぎに甘さがたまりません

今週、チーズは、


ウオッシュチーズ２種が仲間入り

熟成して食べ頃となっています

お魚もお肉も目移りするぐらい色々と仕入れています

今週もよろしくお願いします

やんばるの大地の恵み☆

昨夜は、この春沖縄から離れられるご夫妻から頂いた焼き鳥機を使い、出来合いの焼き鳥を買ってきて、



焼き鳥を



スーパーで購入した半額のヌーヴォー、これがまたよく合いました

焼き鳥パワーを付け、今日はやんばる食材仕入れドライブへ。先ほど帰ってきました

天気も良く、なかなかのドライブ日和でした

少し暑いくらいの道中、季節はいつか分からないくらい色々な花が咲いていました



コスモスに、



ツツジは満開



ヤマフジに、



アロエの花、そして



パクチーの花に、



シークワサーの花と季節混合型の風景です

今帰仁村では、



ちょっとリアルな子供のかかしを横目に、



山積みに集荷されたスイカから、



お店用に種無しスイカを購入しました

もう一つやんばるで欲しかった、もうお馴染みですよね、クレームブリュレで使用している”カラキの葉”を求めて大宜味村の前田さんのもとへ



今日は枝ごと頂いたので、お店でもしばらく飾りますね



太陽をいっぱい浴びたカラキの葉

今日は前田さんの畑でその他にも色々と野菜を仕入れさせて頂きました





丸々と太ったビーツに、



ハンダマ、



リーフレタスに、生まれて初めて見ました、



キャッサバ

キャッサバ、クセがなく甘みのないさつまいものような味わいだそうで、タピオカの原料になるといえば少し身近な野菜でしょうか。

前田さんは、すりおろして、水で濾過して乾かして澱粉を自家製しているそうです。すご〜い

そんな貴重なタピオカデンプン１００％でできた、



ウイキョウ入のヒラヤーチーも食べさせて頂きました

フレンチにも応用できそうなのでお店でも作ってみます

そのキャッサバは、



茎や葉はこんな感じで、



地中に鍬を入れて、



収穫されました



おいしい空気にきれいな水、そしてやんばるの大地が育んだ、大地の恵みという印象を受けました

今週はお店で登場していますので是非その味わいをお楽しみ下さい

良いお天気、もちろん海は、



青かったですよ



畑には、蛾でしょうか蝶でしょうか、分かりません

さあ明日水曜日から営業です。よろしくお願いします

伊勢海老の禁漁期間が迫ってきました！！ 来週いっぱいなのでお早めにどうぞ☆

おはようございます

祝日も終わり、今朝は競りもあり普通の日常が戻ってきました

早速今日木曜日の仕入れた魚たちは、



こんな感じです

伊勢海老の産卵時期に伴い禁漁期間が目の前に迫ってきました
４月１日から７月１日の解禁日まで禁漁期間となり、お出ししたくても物理的に無理な時期に突入です
ちょっとしたこだわりなのですが、沖縄の伊勢海老、他の産地の伊勢海老より風味が複雑で少しワイルドなニュアンスがあるので、当店の自家製のベシャメルソースはスパイスを２種類使い、少し柔らかめな風味のベシャメルに仕上げています
ワインではリッチなシャルドネがオススメです



今朝は４尾
来週まで、競りに出ていれば仕入れてきますので、お早めにお楽しみ下さい

今朝はその他に、イラブチャーや島ダコ、そして赤イカも仕入れてきました

ぜ〜んぶ沖縄近海で獲れたものです

沖縄のイカ、白イカからクブシミなど色々と種類が豊富ですが、赤イカは最高級の白イカに負けず劣らず美味です

当店ではお刺身用を使用してアスピックの材料で使用しています

そんな赤イカ、よく見て下さい



胴体の中から糸、紐が出ています

チョキチョキ胴体を切り開いてみるとなんと、



イカ墨を海人さんがイカ墨を結んでくれています
イカ墨も潰れることなく使用できるのでその技術力の高さにびっくりします。
ちなみにどうやって結んでいるかは分かりません

沖縄の豊かな海の恵みを是非お楽しみ下さい

幻のシリヤー☆

【今週日曜日は家族来沖のためお休みさせて頂きます】

おはようございます

今朝は雨降りで気温がぬるい感じです

お店の方ではみなさまの送別会が佳境を迎え、団体様のご利用で忙しくさせてもらっています
みなさまのスピーチも部分的に少し聞こえてくるのですが、感動的な会にウルッとくることが多い日々です

さて今朝も５時半起きで良いのを仕入れてきましたよ

伊勢海老ではなんと幻のシリヤーを

シリヤーは脱皮してての伊勢海老で掴むと文字通りふにゃふにゃしています。噂ではその希少さから捕まえた漁師さんがそのまま消費し、市場になかなか出回らないとさえ言われている特選素材です

それがなんと今朝は、



普通の伊勢海老より多く買えました
右がシリヤー、左がノーマルな伊勢海老です



写真だけでは分からないと思いますので是非ご注文頂き、ちょっと触ってみられて下さい

さてNHKでご紹介した準主役の食材”近海産メカジキ”、すっかりマイブームとなり今朝も、



脂ののったものを仕入れてきました　魚屋さんも自信があるのか値札にもハッキリと表記されています

番外編ではあまりの大きさで買えませんでしたが、



７０kg超のミーバイもありましたよ



仲買人さんが勧めてくれましたが、お一人様１００ｇでカットしても７０人前。当店だと毎日満席でご来店頂いた皆様全員が注文して頂いても５日かかるのでなかなかこのサイズは現実的ではなかったです

さあ今週は今日と明日の営業で日曜日は家族が沖縄に遊びに来るのでお休みさせて頂きます
定休日とあわせて３連休となりますのでよろしくお願いします

今日は水揚げが

少なめでしたが、



沖縄近海産伊勢海老、しっかりと買い占めてきました

脂ののったメカジキも、



仕入れました



かろうじてあったイラブチャーもゲット

プチットのお魚料理は沖縄食材100%にこだわっています

フレンチな”沖縄のおいしい”をお楽しみ下さい

島大根のコトリヤード☆

おはようございます

一昨日の放送はご覧いただけましたか



フランス料理店経営　新屋健一が、



キャスターの畑山（はたやま）さんと紹介させて頂いたレシピは、



今が旬の大根とこれまた今が旬のメカジキを使った、



ブルターニュの郷土料理”島大根のコトリヤード”でした

今回は島大根もさることがながら、メカジキもお店的には収穫な食材でした

マグロと同様、生で流通している海の邦、OKINAWA

フランスではespadon（エスパドン）でお馴染みの魚ですが、今朝も



大物がこんな感じで水揚げされています



ま〜脂がのっています

当店では、コトリヤードはクリーム系だったので、これからの季節、バスク風とグジョネットでメニューに新登場です

魚介系では、スープ・ド・ポワソン用で



こんな魚も仕入れています。マルセイユっぽい魚とアカマチとシチューマチのアラを使ってスープ・ド・ポワソンを作っています

フルーツでは最近は１年中お出ししている今帰仁の、



スイカ

今回はなんと”タネが少ない”バージョンとなっています

切ってみると、



こんな感じです

甘さもあり種がないのでなんとも食べやすいスイカです

マグロ料理やデセールと一緒にお出ししていま〜す